Red Snapper und Spargelsalat vom Grill

Dass sich auf meinem Blog schon seit längerem nichts getan hat, bedeutet nicht, dass wir in den letzten Wochen kulinarisch untätig gewesen wären. Ganz im Gegenteil. Zu Ostern haben wir einen Testversuch für Erdloch-Garen bzw. -Grillen gestartet, eine archaische Zubereitunsgart, die ich mir für meinen (sehr) runden Geburtstag im Sommer wünsche und die wahrlich zuvor getestet werden muss, bevor man sie im Rahmen einer Party einsetzt. Eine Bildstrecke zu diesem Versuch möchte ich in den nächsten Tagen posten.

Und: Familie Kubiena hat in den letzten Wochen das Grillen für sich entdeckt. Das klingt ein wenig überraschend, Grillen war aber in der Vergangenheit bei uns nie wirklich ein großes Thema. Das mag primär daran gelegen sein, dass mein ansonsten sehr kochbegeisterter Mann (wie er selbst zugibt) mit dem Holzkohle-Kugelgrill nie innige Freundschaft geschlossen hat ("noch immer keine g'scheite Glut...!"). Jetzt haben wir uns zur Anschaffung eines ordentlichen Gasgrills entschlossen, mit dem Ergebnis, dass wir in den letzten fünf Wochen so oft gegrillt haben wie in den letzten fünf Jahren zuvor. Steaks (na klar!), Lammkronen, Tintenfische, Garnelen und jede Menge Gemüse hat unser Grill schon gesehen. Letzten Samstag hat mein Mann dann einen, mit 3,7 kg wahrlich stolzen, Red Snapper (aus Wildfang) vom Fischhändler mitgebracht. Den haben wir in Bananenblätter gewickelt (Tipp eines leidenschaftlich kochenden Freundes) und im Ganzen gegrillt, womit wir die Größe unseres neuen Grills erstmals richtig ausgereizt haben. Das Gericht mit der Fisch-Zubereitung im Bananenblatt, der Nuoc Cham-Sauce und dem Spargelsalat mit Koriander war wohl eine bunte Mischung aus thailändischer und vietnamesischer Küche. Geschmeckt hat es jedenfalls köstlich.

 Zutaten für 6 Portionen

1 Red Snapper mit rund 3,5 kg (oder ein anderer Fisch dieser Größe Ihrer Wahl; freilich können Sie auch Portionsfische auf diese Art grillen)

ein paar Stängel Zitronengras, angedrückt und grob geschnitten

einige dünne Scheiben Ingwer

einige Limettenscheiben

ein paar Stängel Koriander

1 Packung Bananenblätter (Asia-Shop)

Salz, Pfeffer

Pflanzenöl

3 Bund Spargel (weiß/grün je nach Wunsch; zugeputzt)

5 EL Limettensaft

3 EL Fischsauce

1/2 TL Salz

1 Prise Zucker

1 Bund Koriander, Blätter abgezupft

Nuoc Cham (vietnamesische Dipp-Sauce):

120 ml Fischsauce

60 ml Wasser

60 ml Limettensaft

2 EL brauner Zucker (oder Palmzucker)

1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt

1/2 TL Sambal Oelek  bzw Chili (nach Geschmack)

  

Den Grill vorheizen. Die Temperatur betrug bei unserer rund 50-minütigen Zubereitung des Fisches rund 200°-220°C.

Den Fisch innen und außen trocken tupfen, salzen und pfeffern. Zitronengras, Ingwer- und Limettenscheiben sowie Koriander in die Bauchhöhle des Fisches geben.

Einige Bananenblätter leicht überlappend auflegen, etwas einölen und den Fisch darauf legen. Mit den Bananenblättern einwickeln und mit feuerfestem Küchengarn zusammenbinden. Den Fisch rund 45 bis 50 Minuten grillen (kleinere Exemplare entsprechend kürzer), dabei einmal wenden.

Die zugeputzten Spargelstangen jeweils in 3 Stücke schneiden, in Salzwasser je nach Dicke 3-5 Minuten kochen, vorsichtig abgießen und in Eiswasser abschrecken. Trocken tupfen, mit hoch erhitzbarem Öl (z.B. Traubenkern- oder Erdnussöl) beträufeln, salzen und pfeffern. Die Spargelstücke in einem Gemüsegrillkorb (ein empfehlenswertes Extra!) oder auf der Plancha einige Minuten grillen, sodass der Spargel ein entsprechendes Röstaroma erhält. Alternativ die Spargelstangen ganz belassen und direkt auf dem Gitterrost (oder in einer Alugrillschale) grillen, dann in Stücke schneiden. Die Zutaten für das Dressing mit einem kleineren Teil der Korianderblätter verrühren und den gegrillten Spargel damit marinieren.

Für die Nuoc Cham-Sauce alle Zutaten verrühren (Reste können im Kühlschrank eine Woche aufbewahrt werden).

Den gegrillten Fisch auf eine große Servierplatte legen, die Bananenblätter erst bei Tisch öffnen (köstliches Aroma!). Mit dem Spargelsalat, der Sauce, dem restlichen Koriander und Reis servieren.