Glutenfreie Gyozas mit Huhn bzw. Garnelen und Pak Choi

Gyozas sind für mich, zumal ich Gluten möglichst vermeide, immer ein "potentieller Sündenfall". Die japanischen Teigtaschen (eine Abwandlung der chinesischen guo tie, "Topfkleber") werden mit unterschiedlichsten Füllungen angeboten, die klassischste ist wohl jene mit Schweinefleisch und Chinakohl. Da der Gyoza-Teig normalerweise aus Weizenmehl besteht, muss ich bei meinem Lieblings-Asiaten entweder den anderen schmachtend zusehen, wie sie die vielfältig gefüllten Teigtaschen verspeisen, oder eben meine guten Vorsätze über Bord werfen.

Umso begeisterter war ich, als mein Mann im Internet ein Rezept für glutenfreie, weil aus Reismehl gefertigte Gyozas (http://www.greatbritishchefs.com/recipes/gluten-free-gyoza-recipe) gefunden hat. Er war ja ein wenig skeptisch, ob der Reis-Teig wirklich funktionieren würde, hat ihn aber gemeinsam mit den beiden Füllungen für mich vorbereitet. Das Auswalken des Teiges und Formen der Gyozas hat er aber doch lieber mir überlassen. Letzteres hat er zwar versucht, nach zwei Stück aber befunden, dass seine Gyozas wie schlampig gekrendelte Kärntner Nudeln aussehen würden, und sich auf das Anbraten und Dämpfen der Gyozas konzentriert. Die Teigtaschen können freilich auch nur gedämpft oder gekocht werden, die traditionelle Zubereitung ist aber, sie zunächst auf ihrer Unterseite anzubraten und dann zu dämpfen. Ein anschließendes nochmaliges Anbraten sorgt für ein knusprigeres  Ergebnis. 

Unser erster Gyoza-Versuch war durchaus erfolgreich, sie haben toll geschmeckt ("schlotzig" wird in dem Zusammenhang gerne als Attribut verwendet; ich bin mir nicht ganz sicher, ob mir das Wort gefällt...). Der Reis-Teig ist sehr gut zu verarbeiten, wenn Sie also ebenfalls eine glutenfreie Variante suchen, ist er wirklich zu empfehlen. Ansonsten können Sie natürlich in Asia-Läden Gyoza-Teigblätter kaufen und damit die Zubereitung ihrer Gyozas beschleunigen. Ein Rezept für die klassische Füllung mit Schweinefleisch sowie eine genaue Anleitung zum Formen der Teigtaschen finden Sie z.B. hier: http://www.seriouseats.com/recipes/2015/03/the-best-japanese-pork-and-cabbage-dumplings-gyoza-recipe.html. Wir haben uns heute an Füllungen mit Huhn bzw. Garnelen gehalten. Die angegebenen Mengen für die Füllungen reichen für jeweils 2 Personen (als Hauptspeise), falls Sie nur eine zubereiten wollen, also verdoppeln. Die Teigmenge reicht für 4 hungrige Esser, die Zutaten dafür sind in Reformhäusern erhältlich.

Zutaten für 4 Personen

Teig

200g Klebreismehl (glutinous rice flour)

100g Reismehl

1 gestrichener TL Xanthan (Bindemittel; ersatzweise Guarkernmehl)

210 ml kochendes Wasser

2 TL Sonnenblumen- oder Rapsöl

Füllung mit Huhn
200g Hühnerfleisch, ohne Haut, sehr fein gehackt oder faschiert
200g Chinakohl
1-2 Frühlingszwiebel ( je nach Größe), fein gehackt
1 TL Ingwer, sehr fein gehackt
1 TL Chili, entkernt und gehackt (bzw. mehr/weniger nach Wunsch)
Salz, Pfeffer

Füllung mit Garnelen
200g Garnelen, klein geschnitten
200g Chinakohl
1-2 Frühlingszwiebel ( je nach Größe), fein gehackt
1 TL Ingwer, sehr fein gehackt
je 1 TL Koch-Sake und Mirin (Reiswein); ersatzweise trockener Sherry
Salz, Pfeffer

Öl zum Anbraten (z.B. Raps- oder Traubenkernöl)
Ponzu-Sauce (japan. Zitrussauce) zum Dippen

für den Pak Choi
ca. 300g Baby-Pak Choi
2 EL Austernsauce
2 EL Sesamöl
Sesam zum Bestreuen (optional)

Für den Teig die beiden Mehlsorten in einer Schüssel mit dem Xanthan vermischen, das kochende Wasser und Öl hinzufügen und gut mixen. Den Teig abdecken und abkühlen lassen.

Für die Füllungen den Chinakohl sehr fein hacken, in einer Schüssel mit 2 TL Salz (auf 400g) vermischen und 15-30 Minuten ziehen lassen. Dann den Kohl in ein sauberes Küchentuch einschlagen und soviel Flüssigkeit wie nur möglich aus dem Kohl pressen. Jeweils die Hälfte des Kohls mit den anderen Zutaten für die Füllungen vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig auf einer sauberen, leicht bemehlten Arbeitsfläche vierteln. Den Teig jeweils zu einer knapp 3 cm dicken Rolle formen und ein ca. 2 cm langes Stück abschneiden. Dieses dünn ausrollen (dünner als bei Ravioli), einen ca. 10 cm großen Kreis ausstechen, das Teigblatt in eine Handfläche legen, einen gehäuften TL der Füllung mittig darauf geben, Teigränder mit Wasser anfeuchten und dann die Teigränder nach und nach faltig zu einer Tasche formen. Auf der Serious Eats-Website ist das sehr anschaulich beschrieben, Sie können aber auch mir beim Gyoza-Formen auf die Finger schauen

In einer beschichteten Pfanne mit passendem Deckel einen EL Öl kräftig erhitzen, einige Gyozas in die Pfanne setzen und rund eineinhalb bis zwei Minuten anbraten, dabei die Pfanne etwas schwenken. Ca. 150ml Wasser in die Pfanne gießen, diese abdecken und die Teigtaschen rund 3-4 Minuten dämpfen. Den Deckel entfernen und weitergaren, bis das Wasser komplett verdampft ist und die Gyoza-Unterseite wieder knusprig wird. Die fertig gegarten Gyozas auf eine Platte setzen und die restlichen Teigtaschen ebenso zubereiten. Die Gyozas mit Ponzu-Sauce zum Dippen servieren.

Für den Pak Choi reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, salzen und den Pak Choi in den Topf geben. Je nach Größe rund 2-3 Minuten kochen, dann abgießen. Die Pak Choi-Köpfe etwas trocken tupfen, auf eine Servierplatte legen und mit Austernsauce und Sesamöl beträufeln. Nach Wunsch mit Sesam bestreuen.  お食事をお楽しみ下さい