Gefüllte Kohlrabi mit grünem Risotto (vegetarisch)

So gerne ich im Winter mit heimischem Rüben- und Kohlgemüse koche, Ende Februar verspüre ich dann doch schon beträchtliche Lust auf Grünzeug. Umso erfreulicher ist es da, wenn ich bei einer kurzen Inspektion in meinem Garten mit Bärlauch, Brennesselblättern und Spinat bereits einiges Grün finde, dass ich verkochen kann.  

Das grüne Risotto, das ich damit heute als Beilage zu vegetarisch gefüllten Kohlrabis gekocht habe, kann ich auch als Beilage zu Fisch (z.B. sanft gegarten Saiblings- oder Forellenfilets) oder Hühnerbrust empfehlen. Beim Risotto-Kochen haben wir uns bislang zumeist an die traditionelle Zubereitung, die ein ständiges Rühren vorsieht, gehalten (abgesehen von der "modernistischen" Zubereitung im Druckkochtopf). Nachdem Kenji Lopez-Alt ("The Food Lab") die Risotto-Rührerei italienischen Großmüttern zuschreibt, die entweder unnötige Küchengehilfen ein halbe Stunde beschäftigen oder dem Rest der Familie für eine Weile entwischen wollen, bin ich heute seiner Empfehlung der Zubereitung in der Pfanne gefolgt. Mit Erfolg: kaum gerührt, dennoch tolles Risotto.

Zutaten für 4 Personen

4 größere Kohlrabis

3 EL Olivenöl

100g rote Linsen

1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt

1/2 TL Kurkuma

etwas Zitronensaft oder Weißwein-/Estragonessig

ca. 10 Bärlauchblätter, gehackt (alternativ Petersilie)

Cashew-Sahne (optional) *)

1 EL Olivenöl

1 EL Butter

240g Risottoreis

1 Zwiebel, klein gewürfelt

125 ml Weißwein

600 ml heißer Gemüsefond

ca. 200g Bärlauch-/Brennessel-/Jungspinatblätter (gemischt)

2 EL Ziegenfrischkäse (optional)

Meersalz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Das Backrohr auf 200°C vorheizen. Die Linsen kochen und abgießen.

Von den Kohlrabis Oberseite und Boden abschneiden und die Knollen schälen. In leicht gesalzenem Wasser 25 Minuten kochen, dann abgießen und auskühlen lassen. Die Knollen (am besten mit einem Kugelausstecher) vorsichtig aushöhlen, das Fruchtfleisch klein hacken.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Ungefähr die Hälfte des fein gehackten Kohlrabis hinzugeben und weitere 2-3 Minuten mitgaren. Die Linsen ebenfalls in die Pfanne geben und Kurkuma sowie Zitronensaft/Essig einrühren. Die gehackten Bärlauchblätter untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Wunsch etwas Cashew-Sahne untermengen, um eine cremigere Fülle zu erhalten. *) Für die Cashewsahne Cashewkerne einige Stunden in Wasser einweichen, dann mit etwas Wasser fein mixen (bei einem sehr leistungsstarken Mixer geht das auch ohne Einweichen). 

Die ausgehöhlten Kohlrabis mit der Linsenmischung füllen und in eine leicht eingefettete, ofenfeste Form setzen. Mit dem restlichen Öl beträufeln und im Backrohr ca. 30 Minuten garen.

Für das Risotto das Blattgemüse in reichlich Wasser blanchieren, abgießen und kalt abschrecken. Mit ein wenig eiskaltem Wasser zu einem Püree mixen.

Olivenöl und Butter in einer beschichteten Pfanne (mit passendem Deckel) erhitzen und den Risottoreis darin einige Minuten anschwitzen. Die fein gehackte Zwiebel und das restliche Kohlrabi-Fruchtfleisch (letzteres Weglassen, wenn das Risotto in einer anderen Kombination gekocht wird) einrühren und eine weitere Minute garen. Den Wein eingießen, einmal durchrühren und einige Minuten köcheln. Ca. 400ml Gemüsefond in die Pfanne geben, aufkochen, einmal durchrühren, dann die Hitze auf ein Minimum reduzieren und die Pfanne abdecken. 10 Minuten garen, dann die Pfanne  einmal schütteln, damit sich der Reis gleichmäßig verteilt. Weitere 5-10 Minuten garen, dann den restlichen Fond und das grüne Püree einrühren. Die Hitze erhöhen und das Risotto einige Minuten weiterkochen, dabei immer wieder umrühren (ganz ohne geht es doch nicht), bis das Risotto schön cremig ist. Nach Wunsch etwas Ziegenfrischkäse (der ist mir aufgrund seines leicht säuerlichen Geschmackes in diesem Rezept lieber als der traditionelle Parmesan) unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Risotto auf 4 Teller verteilen und die geschmorten, gefüllten Kohlrabi darauf setzen.