Ich bin schon seit Jahren (und seinem ersten Kochbuch) ein großer Fan von Yotam Ottolenghi. Natürlich waren es bislang vor allem seine originellen und abwechslungsreichen vegetarischen Gerichte, die mich begeisterten, mit seinem jüngsten Kochbuch "Nopi" (benannt nach einem seiner Londoner Restaurants) hat Ottolenghi aber eine deutlich andere Richtung eingeschlagen: neben vegetarischen finden sich darin auch viele attraktive Fisch- und Fleischgerichte und die Küchenlinie ist deutlich weniger orientalisch dafür aber auch stark südostasiatisch inspiriert (eine ausführlichere Buchbesprechnung finden Sie z.B. bei http://derstandard.at/Nopi-das-Kochbuch).
Heute haben wir die Entenbrust mit Haselnuss-Bier-Butter nachgekocht, wobei es sich bei Letzterer freilich um keine echte Butter sondern um eine gehaltvolle, nussige Sauce aus dunklem Bier, Haselnüssen und Öl handelt. Bei den Beilagen sind wir von Ottolenghis Rezept (er serviert dazu roten Quinoa und Pilze) abgewichen und haben Kohlsprossen (Rosenkohl) mit Pilzen geschmort und zusätzlich ein Selleriepüree zubereitet - beides passt, wie ich meine, sehr gut zur Entenbrust und auch der nussigen "Butter".
Fazit unseres Mittagessens: ich bleibe Ottolenghi-Fan. Natürlich.
Zutaten für 4 Personen
ca. 750g Entenbrust
2 TL Muscovadozucker
50g Haselnüsse, leicht geröstet
50 ml dunkles Bier
1/2 TL Dijonsenf
1/2 TL Dattelsirup (ich habe stattdessen Granatapfelsirup verwendet)
50 ml Sonnenblumenöl
1/2 TL Salz
500g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
optional 1 Kartoffel (ca. 100g), geschält und gewürfelt
leichte Gemüsesuppe oder Wasser zum Kochen
50g Ziegenfrischkäse
400g Kohlsprossen, geputzt und halbiert
300g Pilze (z.B. Austernpilze, Kräuterseitlinge), größere Exemplare halbiert
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
1 EL frische Thymianblätter
4 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer
Meersalz
Das Backrohr auf 200°C vorheizen.
Für das Püree die Sellerie- (und optional Kartoffel-)würfel in Gemüsesuppe oder leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Mit ein wenig Kochflüssigkeit und dem Ziegenfrischkäse gut zerdrücken (ich nehme dafür einen kleinen,festen Schneebesen), durchrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
Für die Haselnuss-Bier-"Butter"alle Zutaten bis auf das Öl in der Küchenmaschine (oder Mixer) fein zerkleinern. Langsam bei laufendem Motor das Öl zugießen, bis es vollständig untergemischt ist.
Die halbierten Kohlsprossen und Pilze in einer Schüssel mit der abgeriebenen Zitronenschale, den Thymianblättchen, dem Olivenöl sowie Salz und Pfeffer vermischen. In eine mit Backpapier ausgelegte, ofenfeste Form geben und im Backrohr rund 20 Minuten schmoren.
Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer in einem Abstand von 2 cm einschneiden und mit dem Muscovadozucker und 2 TL Salz einreiben. In eine kalte große Pfanne (oder 2 Pfannen) legen und bei mäßiger Hitze ca. 10 Minuten braten (je nach Dicke). Die Entenbrüsten wenden und auf der anderen Seite weitere 2-3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einwickeln und einigen Minuten rasten lassen.
Die Entenbrüste aufschneiden, leicht salzen und pfeffern. Auf Selleriepüree anrichten und mit dem Kohlsprossen-Pilz-Gemüse und der Haselnuss-Bier-Butter servieren.
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