Der Papa des Freundes unserer Tochter ist ein begeisterter Fischer. Und offensichtlich dürfte er auch ein sehr "gutes Händchen" haben (sagt man so, bei Fischern? "Guter Riecher" wohl noch weniger...). Wie auch immer, wir wurden jedenfalls schon oft mit selbst-geangelten Fischen (mal aus Norwegen, mal aus Ungarn oder heimischen Gewässern) verwöhnt. Danke, Hans!
Heute haben wir uns einen kapitalen Zander schmecken lassen. Im Bild hier ist der kleine Bruder, zumal der große Fisch auf unserer Vorlegeplatte keinen Platz mehr für das Gemüse gelassen hätte, das bei mir freilich immer eine wichtige Rolle spielen muss.
Ergänzend zum tollen Fisch und dem in der Grillpfanne gebratenen, grünen Gemüse gab es eine Lauch-Kartoffelcreme. Die Kombination von Lauch und Erdäpfeln findet man vor allem in englischen Kochbüchern immer wieder. Eine Suppe nach einem Rezept von Gordon Ramsay habe ich schon vor längerem mal gepostet (Lauch-Kartoffelsuppe mit Räucherforelle), die Lauch-Kartoffel-Sauce (eher eine Creme) ist eine Abwandlung eines Heston Blumenthal-Rezepts ("Heston Blumenthal at home"). Sie schmeckt schön mollig, obwohl sie wenig fettreiche Milchprodukte und Kartoffel beinhaltet, und hat heute die Kohlenhydratbeilage ersetzt (und somit Platz für ein Dessert gelassen).
Zutaten für 4 Personen
1 großer Zander (1,5-2 kg) oder 2 kleinere Exemplare
Meersalz
gemahlener Koriander und Fenchel
Saft von 1/2 Zitrone
Mehl zum Bestäuben
3 EL Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
100g Kartoffeln, geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten
75 g Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
25g Butter
300g Lauch, in dünne Scheiben geschnitten
1 Bouquet garni (oder 2 Lorbeerblätter und Thymianzweige)
400 ml Fischfond oder Gemüsefond
50 ml Milch
Salz und Pfeffer
1 kleine Handvoll Bärlauchblätter, gehackt (optional)
1 Bund Grünspargel, holzige Enden entfernt
4-6 Stangen Frühlingszwiebel, in 10 cm Stücke geschnitten
1 EL sehr hitzebeständiges Öl (z.B. Traubenkernöl)
ein paar knackige Salatblätter (-herzen)
je 1 EL Zitronensaft und Weißweinessig
3 EL Olivenöl
Salz
Den Backofen auf 170°C vorheizen.
Den Zander mit Meersalz, Koriander und Fenchel würzen, mit Zitronensaft beträufeln und beidseitig mit Mehl bestäuben.
In einer großen Pfanne beidseitig in etwas Öl je 2 Minuten anbraten, dann mit dem Rosmarin auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Backofen garen. Das kann je nach Größe des Zanders 15 bis 25 Minuten dauern.
Für die Lauch-Kartoffel-Sauce die Butter in einem Topf schmelzen und Zwiebel- und Kartoffelscheiben darin 10 Minuten sanft braten (dabei immer wieder umrühren). Die Lauchstücke hinzugeben und weitere 5 Minuten garen. Das Bouquet garni gemeinsam mit Fond und Milch in den Topf geben, aufkochen und 10 Minuten sanft köcheln lassen.Das Bouquet garni entfernen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weil er gerade Saison hat, habe ich noch ein paar gehackte Bärlauchblätter in die Creme eingerührt.
Dicke Spargelstangen in Salzwasser blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen. Spargelstangen und Jungwiebeln in einer sehr heißen Grillpfanne (oder Bratpfanne) beidseitig anbraten, sodass das Gemüse schöne Grillspuren aufweist. Auch die Salatblätter kann man ganz kurz in der Pfanne anbraten (oder, wenn man für Creme brûlée u.ä. einen "Küchen-Bunsenbrenner" hat, mit diesem kurz ansengen). Das Gemüse mit der Vinaigrette aus Olivenöl, Zitronensaft, Essig und Salz beträufeln.
Den Zander mit dem grünen Gemüse auf einer Servierplatte anrichten und die Lauch-Kartoffelsauce dazu reichen.
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