Rehragout mit Selleriekruste

So wie das Wetter derzeit zwischen frühlingshaft mild und unangenehm windig-kühl wechselt, pendelt auch unser momentaner Speiseplan zwischen leichten Frühlingsgerichten (Grün auf den Teller! Ich gestehe, letztens sogar gegen meine eigentliche Überzeugung importierten Spargel gekauft zu haben...) und Speisen, die noch eindeutig in die Kategorie wärmende Wintergerichte fallen. Das gestern gekochte Rehragout fällt da klar in die zweite Rubrik, ist aber dank des hohen Gemüseanteils alles andere als deftig.

Die meisten Ragoutrezepte glänzen ja nicht gerade in punkto ausgewogener Fleisch/Gemüse-Relation, umso begeisterter war ich von Nigel Slaters Rezeptidee, das Fleisch unter einer Schicht geraspelter Sellerie (vermischt mit Kren) zu schmoren. Im Original (Buch: Nigel Slater "eat") handelt es sich um eine langsam geschmorte Rindfleisch-Pie mit Selleriekruste, die Variante mit Reh kann ich aber sehr empfehlen.

Zutaten für 4 Personen

ca. 600g Rehfleisch für Ragout, gut zugeputzt

3 EL Öl

1 mittelgroße Zwiebel, gehackt

2 EL Mehl

ca. 250g Karotten

ca. 125g Pastinaken

1 EL gehackter Rosmarin

4-5 Knoblauchzehen, geschält und angedrückt 

250 ml Rotwein (oder zur Hälfte roter Portwein)

250 ml Suppe (Huhn oder Gemüse)

1 TL Wacholderbeeren, zerstoßen

3 EL gehackte Petersilie

300g Knollensellerie

3 gehäufte EL geriebener Kren

4 EL geschmolzene Butter

300g Grünkohl und/oder Chinakohl

1 EL Senf

1 TL Honig

2 EL Öl

2 EL Weißweinessig

Salz und schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 160°C vorheizen.

Karotten und Pastinake schälen und in dickere Stifte schneiden. Das Rehfleisch mundgerecht würfeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, die Zwiebelwürfel anschwitzen, dann Karotten- und Pastinakenstücke sowie Rosmarin und die Knoblauchzehen hinzugeben und weitere 2-3 Minuten anbraten. Fleisch zurück in die Pfanne geben, mit Mehl stauben und kurz durchrühren. Wein und Suppe samt Wacholderbeeren angießen, salzen und pfeffern und am Herd ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen die Sellerie schälen und grob raspeln. Den geriebenen Kren und die zerlassene Butter locker untermischen. 

Das Ragout in eine nicht zu große ofenfeste Form gießen, Sellerie darauf gleichmäßig verteilen.

Im Backofen rund 90 Minuten schmoren.

Kohl vom Strunk befreien, in Streifen schneiden und ca. 10 Minuten dämpfen.

Senf, Honig, Öl und Essig mit Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren (ev. ein wenig Wasser hinzufügen). Den Kohl abgießen, in eine Schüssel geben und das Dressing gut untermischen.

Das Rehragout mit Selleriekruste gemeinsam mit dem Kohlsalat anrichten.