Chou farci - Gefüllter Kohl

Zu Weihnachten habe ich von meinem Freund Helmut ein vortreffliches Geschenk bekommen: neben einer Flasche seines frz. Lieblingsrotweins aus dem "Beaulieu" das Buch "Madame ist willig, doch das Fleisch bleibt zäh: wie ich in Paris kochen lernte, ohne dabei jemanden umzubringen" von Sigrid Neudecker. Also ein Geschenk zum Beine hochlagern und Genießen. Gesagt getan. Den Wein haben wir genossen und das Buch habe ich auf einen Sitz verschlungen. Ganz nach meinem Geschmack. MERCI mon ami!

Am Ende des wirklich sehr amüsanten Buches gibt es Rezepte von Frau Neudeckers Zeit in Frankreich. Da ich im Winter immer auf der Suche nach guten Kohlrezepten bin, habe ich mich sehr über jenes für gefüllten Kohl gefreut (leider ohne Foto, was Frau Neudecker eigentlich selbst an Rezepten bekrittelt). Das Originalrezept ist an und für sich sehr schlicht und für meinen Geschmack doch recht "fleischig". Heute haben wir das Rezept wie folgt abgewandelt und die  jungen Gourmetkritiker des Hauses waren damit sehr zufrieden.

Zutaten für 5 Personen

1 Kohlkopf

700g mageres Rindsfaschiertes

1 Zwiebel, fein gewürfelt

1 Knoblauch, fein gehackt

1 EL Tomatenmark

1 TL geräuchertes Paprikapulver (la chinata)

4 Essiggurkerl, klein gehackt

150g Vollkornbulgur

Salz

Pfeffer, frisch gemahlen

2 Karotten, geraspelt
3 EL Olivenöl

500ml Kalbsfond

500ml Weißwein

3 getrocknete Steinpilze

4 Karotten, geschält und in 4cm große Stücke geschnitten

1 gelbe Rübe, geschält und in 4cm große Stücke geschnitten

1 Pastinake, geschält und in 4cm große Stücke geschnitten

Das Backrohr auf 180 Grad Celsius vorheizen.

Zwiebel und Knoblauch im Öl anschwitzen, das Rindfleisch und die geraspelten Karotten hinzufügen und anbraten. Tomatenmark, Salz, Paprikapulver und Pfeffer dazugeben und weitere 5 Minuten rösten.

Dann abkühlen lassen und die Essiggurkerl untermischen.

Den Bulgur lt. Packungsanleitung garen, etwas abkühlen lassen und mit dem angebratenen Fleisch vermischen. Nochmals kräftig abschmecken.

Die Blätter des Kohls vorsichtig ablösen, dabei den dicken Strunk herausschneiden.

In einer breiten Kasserolle Salzwasser aufkochen und die einzelnen Kohlblätter darin kurz blanchieren. Mit eiskaltem Wasser abschrecken und vorsichtig auf einem Teller stapeln. Bei meinem 2. Kochdurchgang war ich schon schlauer und habe mit den inneren Kohlblättern begonnen zu blanchieren, sodass auf meinem Kohlblätterstapel die dunkelgrünen größten Blätter obenauf lagen.

Pro Person ein Portionsschüsserl (ca. 12 cm Durchmesser) mit einer Schicht Kohlblätter auslegen (die Schönsten als äußerste Schicht), dann eine dünne Schicht Fülle einstreichen. Abwechselnd Kohlblätter und Faschiertes schichten und mit Kohl abschließen. Sehr gut andrücken und in eine ofenfeste Form stürzen. Die grob gestückelten Rüben und die getrockneten Steinpilze zugeben. Mit Kalbsfond und Wein auffüllen. Mit Alufolie locker abdecken und 2 Stunden im Rohr schmoren.