Ein spätsommerlicher wunderschöner Tag Ende Oktober, an dem es mich von meinem Schreibtisch immer wieder in den Garten zieht. Wie gut, dass Herr Kubiena heute Urlaub hat und das Mittagessen übernehmen kann. Mit seiner Ankündigung "Heute gibt es Rehragout" löst er bei mir allerdings keine großen Freudenstürme aus. Bin ich schon von Haus aus nicht der allergrößte Wildfleisch-Fan, so steht bei Temperaturen jenseits der 20°C ein Wildragout definitiv nicht ganz oben auf meiner kulinarischen Wunschliste. Das merkt er wohl, der Herr Kubiena, murmelt was wie "...gehört aber verkocht..." vor sich hin, um sich schließlich doch den Kopf darüber zu zerbrechen, wie er dem Ragout einen leichteren Touch geben und damit der "Diva" (wenn meint er da?!?) auch eine Freude machen kann.
Bei Schuhbeck hat er sich die Idee geholt, dem Ragout die fruchtige Note, für die sonst klassisch Preiselbeeren bei vielen Wildgerichten verantwortlich sind, durch Granatapfel zu verleihen. Konsequenter Weise wird das Ragout dann aber auch orientalisch gewürzt und mit Couscous serviert.
Zutaten für 4 Personen
500g Rehfleisch, gut zugeputzt, in 3 cm große Würfel geschnitten
1 große Zwiebel, gewürfelt
2 größere Karotten, geschält und kleine gewürfelt
150g Knollensellerie, geschält und klein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 EL fein gehackter frischer Ingwer
500 ml Rotwein
1 EL Ras el Hanout (oriental. Gewürzmischung)
5 EL Granatapfelsirup
ev. etwas Honig oder Zucker
1 Granatapfel, Kerne ausgelöst, Saft aufgefangen
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Meersalz
3 EL Olivenöl
200g Kürbis, klein gewürfelt
4-5 große Datteln, fein gehackt
200g Couscous
250 ml Gemüsefond
2 TL Ras el Hanout
2 EL gehackte Petersilie
Meersalz
Öl in einem Schmortopf oder Topf mit schwerem Boden erhitzen und das Rehfleisch darin bei mäßiger Hitze ein paar Minuten anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer sowie Karotten- und Selleriewürfel hinzufügen und weitere 5 Minuten garen. Ras el Hanout unterrühren und mit Rotwein aufgießen (das Fleisch sollte gerade bedeckt sein; ggf. ein wenig Wasser hinzugeben). Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 75 Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dabei nach einer Stunde den Granatapfelsirup einrühren. Nochmals abschmecken (bei Bedarf ein wenig Honig oder Zucker hinzugeben) und die Hälfte der Granatapfelkerne unter das Ragout mischen.
Für den Couscous die Kürbiswürfel ca. 5 Minuten dämpfen (sie sollen noch Biss haben). Couscous, 2 TL Ras el Hanout und die gehackten Datteln in eine Schüssel geben, den Gemüsefond aufkochen und über den Couscous gießen. Einige Minuten zugedeckt ziehen lassen. Kürbiswürfel und Petersilie untermischen und mit Salz abschmecken.
Den Couscous auf Teller verteilen und das Rehragout darauf anrichten. Mit den restlichen Granatpfelkernen bestreuen.
Ohne jetzt divenhaft klingen zu wollen: ich zeigte mich positiv überrascht...
Das sieht wirklich sehr sehr lecker aus! Werde ich gleich nachkochen!
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