Pintxos - Tapas aus dem Baskenland

Am Strand zu liegen und Kochzeitschriften durchzublättern macht hungrig. Mit dem Magazin Spécial Cuisine Basque konnte ich gleich zwei Fliegen mit einem Schlag fangen: erstens mein Französisch verbessern und andererseits Tipps für tolle regionale Pintxos, so werden die Tapas in dieser Region genannt, kennen lernen.

Mit unseren beiden Jungköchen war das Einkaufen und Zubereiten eine Freude.

Die jungen Männer haben sich Brochettes de gambas, bacon et piquillos  (Garnelen in Schinken und Paprikaschoten  gerollt) ausgesucht.

Zutaten für 4 Personen

4 Gambas (Garnelen)

4 Scheiben geräucherter Schinken

4 pimientos del piquillo (rote gebratene und geschälte Paprikaschoten – typisch für diese Region)

Olivenöl, Salz und Pfeffer

Garnelen schälen, den Darm entfernen und zunächst in Schinken, dann in Paprika einrollen. Mit Zahnstocher fixieren und in Olivenöl rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ein schönes und schmackhaftes Tapas-Gericht, wenngleich einer unserer Jungköche meinte, dass der Geschmack der Garnele etwas untergehe.

Montadito txistorra et miel – gebratene baskische Wurst „txistorra“ mit Honig – war ein Highlight bei den 3 Männern (hab ich auch so vermutet)

Zutaten für 4 Personen

4 Scheiben Baguette oder franz. Landbrot in Baguetteform

4 Stück (à 4 cm) txistorra Wurst (Rind und  Schwein gemischt, mit Paprika und Knoblauch kräftig gewürzt); als Ersatz dünnere Chorizo

1 EL Honig

Butter

Das Backrohr auf Grillstufe vorheizen. Die Würste einstechen und in wenig Butter anbraten. Die Würste auf die Brote legen mit Honig überziehen und eine Minute unter den Grill stellen. Dazu baskischen Cidre trinken!

Montadito chipiron et champignon – Tapas mit Tintenfisch und Champignon

Zutaten für 4 Personen

4 Baguettescheiben mit Knoblauchöl bepinseln und grillen

4 kleine Tintenfische, geputzt, Körper in Ringe geschnitten

100g Champignons, in dicke Scheiben geschnitten

1 Knoblauchzehe

Olivenöl, Salz und Pfeffer

Die Tintenfische in Olivenöl bei hoher Hitze rasch anbraten, aus der Pfanne geben und darin die Knoblauchzehe (zum Aromatisieren des Öls) schwenken. Die Champignons in der Pfanne kurz scharf braten, dann mit den Tintenfischerln vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den Brotscheiben anrichten.

La tortilla à la morue - Tortilla mit Stockfisch  

Zutaten für 6 Personen

700g Kartoffeln

300g Stockfisch, gründlich entsalzen *) und in Stücke zerteilt

6 Eier

1 Zwiebel

1 langer grüner Paprika

Olivenöl

Pfeffer

Piment d’Espelette zum Bestreuen

Zwiebel hacken, Paprika in kleine Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Eier verquirlen und pfeffern.

Die Zwiebeln mit dem Paprika in einer großen Pfanne in großzügig Olivenöl anschwitzen, die Kartoffeln und den Stockfisch dazugeben auf kleiner Flamme mindestens 15 Minuten braten, aber nicht bräunen. Die Kartoffeln sollen noch Biss haben.

In einer Schüssel die Kartoffeln mit den Eiern mischen und die Masse zurück in die Pfanne geben, gleichmäßig verteilen und bei schwacher Hitze 3-4 Minuten braten.

Originalvariante:  Auf die feste, aber noch saftige Tortilla einen Teller von der Größe der Pfanne legen und die Tortilla stürzen. Dann vorsichtig zurück in die Pfanne gleiten lassen und von der anderen Seite 3 Minuten goldbraun braten.

Meine Version: Die Pfanne ins vorgeheizte Backrohr geben bis die Tortilla gestockt und auch an der Oberseite leicht gebräunt ist.

Abkühlen lassen und mit Piment d'Espelette bei Raumtemperatur servieren.

*) Zum Entsalzen wird der Stockfisch gründlich abgespült und dann mindestens 24 Stunden gewässert (dabei das Wasser mehrmals wechseln). Im Originalrezept werden je 500g Kartoffeln und Stockfisch verwendet, mir war das jedoch noch deutlich zu salzig und ich empfehle deshalb eine reduzierte Stockfischmenge.