Geräuchertes und rosa gegartes Jungrind mit breiten Bohnen

Vor ein paar Tagen habe ich einen Kochkurs zum Thema Fleisch bei Aaron Waltl von der Kochschule ichkoche.at besucht. Fleisch ist nicht unbedingt meine Paradedisziplin, somit schadet es mir nicht, mir da mal Anregungen von einem Kochprofi zu holen.

Von den sechs Fleischgerichten war für mich das "Geräucherte und rosa gebratene Jungrind" das spannendste. Der Mann in mir konnte es seitdem nicht erwarten, endlich selbst Fleisch zu räuchern, und hat heute zugeschlagen. Hier meine (etwas abgeänderte) Version des Rezeptes. (Die Olivenbrösel zu den breiten Bohnen habe ich mir von Tim Mälzers "Greenbox" ausgeborgt).

Zutaten für 4 Personen

800g Beiried (oder auch Filet) vom Bio-Jungrind *)

3 Handvoll Räuchermehl (Buche mit Erle in meinem Fall - DANKE! Andi Schmidt!); Räuchermehl findet man auch in Anglershops. 

3 EL Olivenöl

2 große, Schalotten, gewürfelt

2 große Karotten, geschält und gewürfelt

1 dicke Scheibe Knollensellerie, gewürfelt

1 Pastinake oder Petersilwurzel, geschält und gewürfelt

1 kleines Stück Lauch

1 Knoblauchknolle, quer halbiert

1 EL Tomatenmark

2 TL getrockneter Thymian

1 Flasche kräftiger Rotwein

500g breite Bohnen

1 Tasse Semmelwürfel (od. 2 gewürfelte Toastscheiben)

2 EL Olivenöl

1 TL getrockneter Thymian

2 EL gehackte, entsteinte Oliven

abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone

ein wenig Olivenöl und  

Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Wichtigste (aber in der Liste fehlende) Zutat für dieses Gericht ist eine Terrasse oder ein Balkon. Glauben Sie mir: Sie wollen dieses Rezept definitiv nicht in Ihrer Küche kochen, außer Sie wohnen gerne ein paar Tage in einer Selch (österr. für Räucherkammer).

Räuchern von Jungrind im Kochtopf (Foto Kubiena)

Räuchern im Kochtopf (Foto Kubiena)

Einen mittelgroßen Topf (nicht gerade Ihren Lieblingstopf) mit zwei Schichten Alufolie auslegen und darauf das Räuchermehl streuen. Einen Dämpfaufsatz darüber setzen und diesen mit Backpapier auslegen. Nun das schön zugeputzte Rindfleisch darauf legen, den Topf mit einem Deckel schließen und Topfrand und Deckel mit Plastikfolie gut umwickeln, damit keine Luft entweichen kann. Ich hab mich gegen die Selch entschieden, eine mobile Kochplatte auf der Terrasse aufgeheizt und das Fleisch im Topf 30 Minuten bei mäßiger Hitze geräuchert.

Nach 30 Minuten den Topf öffnen (spätestens jetzt wissen Sie, warum Sie outdoor geräuchert haben oder es tun hätten sollen...) und das Fleisch aus dem Topf nehmen.

Das Backrohr auf 70°C vorheizen (Sie können die Backofentemperatur auch auf bis zu 140°C erhöhen; jedenfalls empfehle ich Ihnen die Verwendung eines Bratenthermometers, um die Kerntemperatur des Fleisches und damit den Garungsgrad überprüfen zu können). 

Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten schön farbgebend anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und nun die Zwiebel- und Gemüsewürfel darin einige Minuten anbraten. Tomatenmark und Thymian hinzufügen und mit dem Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit mindestens auf die Hälfte einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch auf das Gemüse setzen, den Bräter mit einem Deckel schließen und in das Backrohr geben. Das Fleisch bis zum Erreichen einer Kerntemperatur von 55°C (bei mir hat das rund 45 Minuten gedauert) garen. Wenn Sie das Fleisch etwas weniger rosa bevorzugen, garen Sie es bis zu einer Kerntemperatur von knapp 58°C. 

Die breiten Bohnen in Salzwasser 10 Minuten garen. Währendessen die Semmelwürfel in Olivenöl goldbraun rösten. Im Cutter mit den gehackten Oliven, der Zitronenschale, dem Thymian sowie etwas Salz und Pfeffer zu Bröseln verarbeiten. Die Bohnen abgießen, mit etwas Öl und Essig marinieren.

Etwas Schmorgemüse und den Bratensaft auf vier (idealerweise vorgewärmten) Tellern verteilen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf dem Schmorgemüse anrichten und mit frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer und Meersalz würzen. Die breiten Bohnen ebenfalls auf die Teller geben und mit den Olivenbröseln bestreuen. Cremige Polenta wäre eine passende weitere Beilage.

*) Wir haben für das Rezept heute Mageres Meisel (dt.: Falsches Filet) verwendet. Das Ergebnis war durchaus zufriedenstellen, dennoch denke ich, dass die Beiried eine etwas bessere Wahl für dieses Rezept wäre.