Zweierlei Escabeche

Gestern Abend hatten wir liebe Freunde zu Besuch. Nachdem uns zu Silvester der "Ober-Foodie" unseres Freundeskreises gezeigt hat, welch entspannte Alternative ein Abend mit diversen (weitgehend vorbereiteten) Tapas im Vergleich zu einem mehrgängigen Menü sein kann, haben wir den gestrigen Abend auch so angelegt.

Neben Pulpo mit Chorizo und Bohnen und einer Abwandlung unserer bewährten Lachs-Fenchel-Quiche (Rezept Lachs-Fenchel-Quiche) gab es zwei Escabeche-Varianten: einmal mit Sardinen, einmal mit Artischocken und Champignons. Alles schön vorbereitet - ideal für entspannte Gastgeber.

Unseren Freunden hat's getaugt. Und weil sie wirklich gute Freunde sind, haben sie uns danach auch mit unserem Roastbeef mit Harissa-Erdäpfeln und orientalischem Brokkoli, dem Schoko-Himbeerkuchen, der Schokolade-Toffee-Tarte und dem Käseteller nicht hängen lassen. Danke!

Die Escabeche ist vor allem im Mittelmeerraum (aber auch Südamerika) sehr beliebt. Zumeist wird Fisch (aber auch, wie in einem der beiden folgenden Rezepte, Gemüse oder auch Geflügel) zunächst in Öl gebraten und dann in einer Marinade mit Essig, Zwiebeln und Gewürzen möglichst über Nacht gebeizt.

Sardinas en escabeche

Rezept aus Fiona Dunlop "Tapas - die 101 besten Rezepte aus Spaniens Tapas-Bars"

Zutaten für 6 Tapas

12 frische, mittelgroße Sardinen; geschuppt, von Gräten u. Eingeweiden befreit

Mehl zum Bestäuben

100 ml Olivenöl

frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

1 getrocknete Chilischote, gehackt

12 Knoblauchzehen, ungeschält

1 EL süßes (wenn möglich spanisches) Paprikapulver

3 Lorbeerblätter

100 ml Weißweinessig

100 ml trockener Weißwein

100 ml Wasser

Salz

Die Sardinen leicht mehlieren, das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Sardinen (in 2-3 Durchgängen) darin kurz beidseitig braten, bis sie leicht gebräunt sind. Die Sardinen aus der Pfanne nehmen und in ein Keramikgefäß geben.

Das Öl aus der Pfanne abseihen, dann wieder erhitzen. Knoblauchzehen, Chili und Pfeffer sanft braten, bis der Knoblauch goldgelb ist. Vom Herd nehmen, Paprikapulver, Lorbeerblätter, Essig, Wein, Wasser und Salz hinzufügen, aufkochen und 1 Minute köcheln lassen.

Die heiße Marinade über die Sardinen gießen. Mindestens ein paar Stunden (besser einen Tag) marinieren. Raumtemperiert servieren.

Artischocken-Champignon-Escabeche

Rezept abgewandelt nach "Fingerfood für Genießer" von Paul Gayler

Zutaten für 6-8 Tapas-Portionen

100 ml Olivenöl

2 Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten

2 Säckchen Safran

300 g kleinere Champignons, halbiert

3 EL Weißweinessig

1 EL feiner Zucker

1 TL Korianderkörner, zerstoßen

1/2 TL schwarzer Pfeffer, zerstoßen od. grob gemahlen

1 Lorbeerblatt

1 großes Glas in Öl eingelegte Artischocken, Artischocken abgetropft und halbiert (Öl aufbewahren)

1 EL Petersilienblätter

Das Öl in einer Pfanne mit passendem Deckel mäßig erhitzen und die Schalotten mit dem Safran darin einige Minuten braten, bis sie goldgelb werden. Die Champignons hinzugeben und ca. 5 Minuten braten, bis sie gerade gar sind. Essig, Zucker, die Gewürze und 100 ml Wasser hinzufügen und zugedeckt 8 Minuten sanft köcheln lassen.