Ein Fischeintopf zum Herbstbeginn

Herbstlicher Fischeintopf

Der Jahreszeitenwechsel Herbst-Sommer lässt auch meinen Gusto hin und her pendeln. Freue ich mich an einem Tag noch über die letzten vollreifen Tomaten und andere Sommergemüse, sehne ich mich kulinarisch an einem trüben Tag gleich nach herzhafteren und geschmorten Gerichten.

Als ich gestern ein Männermagazin (nein, nein, keines in dem unsereine den Großteil der Seiten nackert ziert...; konkret den Wiener, Ausgabe 10/2012) durchblätterte, stieß ich auf ein Rezept, das für mich genau zu dieser Jahreszeit und meinem ambivalenten Gusto passt: eine Bouillabaisse von Maximilian Aichinger, Küchenchef im Schlosshotel Freisitz Roith. Sein Rezept ist recht fancy (die Fischkarkassen werden zunächst geröstet, der Sud dann bei 90° im Backrohr gegart; die Gemüseeinlage konfiert Aichinger; als Beilage gibt es Steinpilz-Baguette,...), klingt und sieht köstlich aus, ist nur zeitlich für mich heute nicht machbar gewesen. Trotzdem hat es mich zu einer vereinfachten Abwandlung inspiriert.

Zutaten für 4 Personen

175g Fenchel, gewürfelt  (Fenchelgrün  aufheben)

200g Zwiebel, gewürfelt

100g, Lauch, in Scheiben geschnitten

50g Karotten, geschält und gewürfelt

3 Knoblauchzehen, gehackt

200ml Weißwein (trocken)

50 ml Pernod od. anderer Anisschnaps (optional; ansonsten durch Weißwein ersetzen)

ca. 0,4g (3 Säckchen) Safran

300g Tomatenstücke (Dose)

Saft einer Orange

1 Lorbeerblatt

200g Kartoffeln, geschält und in dünne Spalten geschnitten

200g Kürbisfleisch (z.B. Butternuss), in Scheiben geschnitten

ca. 15 Cocktailtomaten, halbiert

je 1/2 TL getrockneter Rosmarin und Thymian

4 Portionsfische ihrer Wahl (z.B. Rheinanken, Saiblinge)  *)

4 EL Olivenöl

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 200° Umluft vorheizen.

Kürbis- und Kartoffelspalten in einer Schüssel mit den getrockneten Kräutern und 2 EL Olivenöl vermischen. Ein Backblech mit Backpapier belegen, Kartoffel- und Kürbisstücke darauf verteilen und im Rohr ca. 35 Minuten backen. Zur Hälfte der Garzeit die halbierten Tomaten hinzugeben. Am Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer würzen.

2 EL Olivenöl in einem hohen Topf erhitzen und die Gemüse- und Zwiebelwürfel sowie den Knoblauch hinzufügen. Bei mäßiger Hitze ca. 20 Minuten garen, dabei immer wieder umrühren.

In der Zwischenzeit die Fische filetieren. Die Karkassen für den Sud beiseite legen, die Filets in mundgerechte Stücke schneiden. 

*) Für eine noch schneller Variante, bei der man sich das Filetieren erspart, statt ganzer Fische 500g  Fischfilets und 2 Gläser (gesamt ca. 700ml) Fischfond kaufen.

Das geschmorte Gemüse mit Wein und Pernod ablöschen, Safranfäden, Tomatenstücke, Orangensaft und Lorbeerblatt sowie 700ml Wasser hinzugeben (bei Verwendung von Fischfilets Fond anstelle Wasser) und aufkochen.

Salzen und pfeffern, dann die Fischkarkassen in den Topf geben und ca. 15 Minuten zugedeckt kochen.

Die Karkassen vorsichtig aus dem Sud heben und diesen mit einem Stabmixer gut pürieren. Nochmals mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Sud aufkochen und die Fischfiletstücke darin 3-4 Minuten (je nach Dicke) garen.

Die Suppe mit den Fischstücken auf vier tiefe Teller verteilen und das im Backofen geschmorte Gemüse hinzugeben. Mit etwas Fenchelgrün dekorieren.

Dazu schmeckt geröstetes Weißbrot (und ein Glas Weißwein sowieso).