Ostertipp: Lammkeule mit Zitrus-Aromen, Kreuzkümmelkartoffeln und Spargel

Lammkeule roh und angebraten

Zutaten für 6 Personen 1 Lammkeule mit Knochen (2-2,5kg) 3 Knoblauchknollen, in Zehen zerteilt 1 Flasche Weißwein 2 unbehandelte Zitronen, Schale abgerieben, Saft ausgepresst 1 unbehandelte Orange, Schale abgerieben, Saft ausgepresst 2 Zweige Rosmarin, Nadeln abgezupft und gehackt 2 EL Paprikapulver 2 EL flüssiger Honig 4 EL Olivenöl grobes Meersalz schwarzer Pfeffer, zerstoßen 1 kg festkochende Kartoffeln 4 EL Butter 1 EL Kreuzkümmelsamen Fleur de sel 1,5kg grüner Spargel, holzige Enden entfernt und grob gehackt Schale einer eingelegten Zitrone, fein gehackt *); alternativ abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone 1 Bund frischer Koriander, Blätter abgezupft 3 EL Olivenöl Meersalz schwarzer Pfeffer, zerstoßen

Den Backofen auf 120°C vorheizen.

Die Lammkeule salzen und pfeffern und in einem Bräter rundherum kräftig anbraten. Die abgeriebene Zitronen- und Organgenschale mit Paprikapulver, Rosmarin und Honig verrühren. Die Lammkeule aus dem Bräter heben und mit der Gewürzmischung gut einreiben.

Die Keule wieder in den Bräter setzen und den Weißwein angießen. Die Knoblauchzehen ebenfalls in den Bräter geben, mit einem Deckel verschließen und in den Backofen geben.

Nach 7 Stunden^**) die Keule aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Bratensaft abseihen, Orangen- und Zitronensaft einrühren und in einem Topf kräftig einkochen.

Die fertig gegarte Lammkeule

Die Kartoffeln gar kochen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen, Kartoffeln in die Pfanne geben und Kreuzkümmelsamen und Fleur de sel (oder Meersalz) einstreuen. Die Kartoffeln einige Minuten durchschwenken.

Den Spargel in einem hohen Top aufrecht ca. 10 Minuten dämpfen. Spargel aus dem Topf nehmen, auf eine Platte legen und mit Zitronenschale, Koriander, Salz und Pfeffer bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln.

Die Lammkeule entbeinen und in Scheiben schneiden. Das Lammfleisch mit der Sauce, den Kreuzkümmelkartoffeln und dem Grünspargel anrichten.

Langsam gegarte Lammkeule, Kreuzkümmelkartoffeln, Spargel mit Zitrone und Koriander

^*) Eingelegte Zitronen sind in orientalischen Lebensmittelgeschäften erhältlich und geben Gerichten einen mediterran-orientalischen Touch. Eine alternative Blitz-Variante geht wie folgt (nach Tom Kime: „Sweet & spicy“):

2 unbehandelte Zitronen in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken, 3 EL grobes Meersalz hinzufügen und den Topf mit einem Deckel schließen. Die Zitronen solange kochen, bis ihre Schale mit einem Messer leicht einzustechen ist (je nach Schalendicke ca. 25 Minuten). Die Zitronen abgießen und abkühlen lassen. Danach die Zitronen vierteln und das Fruchtfleisch sowie die weiße Haut mit einem Messer entfernen. Die Zitronenschale entweder sofort verwenden oder in einem Gefäß in Olivenöl eingelegt kühl bis zu 6 Wochen aufbewahren.

Am Tag danach: